Feige mit Turban und Mandeljoghurt

von Originalrezept aus Schuhbecks Reise in die Welt der Gewürze ., München | Schwierigkeitsgrad: mittel | Zubereitungszeit: 30 min.

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1
Für die Feige die Früchte waschen, trocken tupfen und Stiel- und Blütenansätze
gerade abschneiden. Die Feigen quer halbieren und die Hälften
mit den Schnittfläche nach oben auf ein Backblech setzen. Die Feigen
mit dem Zitronensaft beträufeln und mit dem Puderzucker bestäuben.
Die Zitrone und die Orange heiß waschen, trocken reiben und jeweils
etwas Schale mit der Zestenreibe über die Feigen reiben.
2
Den Backofengrill einschalten. Den Zucker mit 2 bis 3 EL Wasser in
einem Topf verrühren und 2 Minuten köcheln lassen. Das Eiweiß mit
1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Den
kochend heißen Zuckersirup unter ständigem Rühren dazugeben und
5 bis 10 Minuten weiterschlagen, bis der Eischnee wieder ausgekühlt ist.
3
Den Eischnee in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (8 bis 10 mm Durchmesser)
füllen und auf die Schnittflächen der Feigenhälften jeweils einen
hohen Turban aufspritzen. Das abstehende spitze Ende mit einem angefeuchteten
Finger glatt tupfen. Das Baiser mit den Mandelblättchen bestreuen
und die Feigen unter dem Backofengrill auf der untersten Schiene
einige Minuten goldbraun überbacken.
4
Inzwischen für den Mandeljoghurt den Joghurt mit Puderzucker und
Mandelmus verrühren, falls nötig, noch mit etwas Milch verdünnen. Den
Mandeljoghurt mit dem Amaretto abschmecken.
5
Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Feigen mit
Turban mit dem Mandeljoghurt auf Desserttellern anrichten. Mit den
Mandeln und dem Kardamom bestreuen. Dazu passt Schwarzes Johannisbeersorbet
(Cassissorbet).

Mein Tipp!

Meringues, bei denen heißer Zuckersirup unter das Eiweiß geschlagen
wird, nennt man auch »italienischen Baiser«. Der Vorteil dieser
Methode ist, dass das Eiweiß durch den Zuckersirup selbst erhitzt
und dabei so stabil wird, dass es sich ohne Schwierigkeiten auf die
Feige spritzen lässt. Zur Zubereitung des Sirups wird der Zucker am
besten »zum Faden« gekocht - das heißt, dass das Zuckerwasser einige
Minuten kocht, bis es 107 °C erreicht hat. Anschließend wird es
sofort unter das geschlagene Eiweiß gerührt.

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Zutaten für 4 Personen

  • Für die Feige:
  • 4 große Feigen (je ca. 70 g)
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 - 2 TL Puderzucker
  • je 1/2 unbehandelte Zitrone
  • und Orange
  • 60 g Zucker
  • 1 Eiweiß
  • Salz
  • Für den Mandeljoghurt:
  • 150 g griechischer Joghurt
  • 1 EL Puderzucker
  • 2 TL dunkles Mandelmus
  • (aus dem Reformhaus oder
  • Bioladen)
  • 1 TL Amaretto (ital. Mandellikör)
  • Außerdem:
  • 1 EL Mandelblättchen
  • 1 - 2 TL karamellisierte
  • Kardamomsamen
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